Lo afferma l’antropologa Alessandra Guigoni, attenta conoscitrice delle dinamiche che stanno alla base delle nostre scelte alimentari. Divulgare le sue competenze in fatto di cibo per lei è un dovere: tutti devono poter scegliere cosa mettere nel piatto evitando cibi insalubri o non sufficientemente tracciati, non sostenibili, anonimi e prodotti da manovalanza sfruttata.

Il web è saturo di cibo. Parlano di alimentazione gli chef, i medici, gli scienziati, i nutrizionisti, i blogger. Tutti danno la loro versione su cosa significhi mangiar bene. Cosa ha da dire l’antropologia a riguardo? 
Sì, c’è troppo food e poco “cibo”! Cibo è una parola bellissima, antica. C’è una branca dell’antropologia culturale, l’antropologia dell’alimentazione, che da decenni si occupa degli aspetti culturali, storici e sociali della nutrizione umana. Gli antropologi hanno teorizzato tanto, scritto tanto e continuano ad occuparsene, dialogando con chi ha voglia di informarsi e, soprattutto, sfidando luoghi comuni e stereotipi.

Una delle lezioni dell’antropologia consiste nel mettere in discussione tutto.

In che modo il tuo essere antropologa specializzata in cibo si riflette sulle tue scelte alimentari quotidiane?
Credo, da un lato, di aver acquisito negli anni maggiore consapevolezza su ciò che mi metto nel piatto tutti i giorni, mentre d’altro una delle lezioni dell’antropologia consiste nel mettere in discussione tutto, quindi molti antropologi hanno uno sguardo disincantato sul mondo e sugli altri esseri umani. Io, per esempio, sono onnivora e mangio di tutto.

Cito un tuo articolo: “Oggi si rifugge ciò che è globale e si cerca ciò che è locale”. Questa è un’innegabile tendenza degli ultimi anni in fatto di cibo. Cosa dice di noi questa scelta?
Le persone sentono la globalizzazione e l’omologazione dei consumi, anche alimentari, come una imposizione e un pericolo quindi cercano, a volte in modo violento e irrazionale, di personalizzare la propria dieta in cerca dell’autenticità perduta di un eden alimentare immaginato. Credo ci voglia misura, sempre.

Tu distingui tra cibo locale “in” e “out”. In cosa consiste questa differenza?
Provocatoriamente parlo di una certa tendenza a consumare prodotti molto costosi, “limited edition”, e a frequentare locali che propongono menù degustazione dai sessanta euro in su. Certi “gastrofighetti” tralasciano i prodotti locali popolari ritenuti indegni di considerazione e le trattorie che invece sono autentiche miniere della cultura popolare, veraci, autentiche, magari non stilose, ma con una offerta che rispecchia il territorio e la cultura locale. A me ovviamente interessa tutto, dalla bettola al cibo di strada, dal locale stellato al lounge bar.

C’è finalmente più attenzione anche verso il consumo responsabile, verde, e più attenzione verso le produzioni che Slow Food definisce “buone, pulite e giuste”.

Una delle conseguenze della globalizzazione è l’omogeneizzazione del gusto. È un po’ come le case pubblicizzate su AirBnB, anche i gusti tendono ad assomigliarsi. È un fenomeno da contrastare? Se sì, in che modo?
Un fenomeno inevitabile, credo, che però è già contrastato, come dicevo poc’anzi, dalla ricerca, da parte di alcuni segmenti di consumatori, di prodotti locali, autentici, nostalgici della “tradizione”, artigianali, unici, distintivi. C’è finalmente più attenzione anche verso il consumo responsabile, verde, e più attenzione verso le produzioni che Slow Food definisce “buone, pulite e giuste”. C’è in corso una guerra del cibo insomma, un braccio di ferro tra l’agroindustria e i piccoli produttori. Molti di quei prodotti espressione delle culture locali e delle comunità del cibo che li producono sono da difendere e valorizzare, per me almeno, perché difenderli significa tutelare i territori e le comunità locali, la loro storia e cultura, la loro identità, contro il crescente anonimato alimentare e l’omologazione dei gusti ma anche della visione del mondo.

Tutti devono poter scegliere cosa mettere nel piatto, ed evitare, con consapevolezza, cibi ricchi di zuccheri e grassi insalubri, non sufficientemente tracciati, non sostenibili, anonimi, prodotti da manovalanza sfruttata.

Scrivendo per Expo Milano 2015 ho osservato una serie di tendenze legate agli stili di vita alimentari, per esempio la ricerca dell’eccellenza. È un desiderio legittimo solo per chi se lo può permettere?
Tutti meritiamo l’eccellenza, ma troppo spesso è appannaggio solo di chi può pagare certi prezzi per alcuni prodotti (penso a certi prodotti bio, alle “primizie”, a certe produzioni elitarie) o ha la consapevolezza (accresciuta da un livello culturale ed economico elevato) delle proprietà nutrizionali e salutistiche di certi prodotti. Il famoso orto di Michelle Obama è un po’ il simbolo di ciò che dico: semplificando molto, nel mondo occidentale chi è ricco e colto è magro, chi è povero e ‘ignorante’ è grasso perché non ha l’accesso né a prodotti di qualità né a informazione di qualità. Sono ovviamente per la democrazia del cibo, faccio anche tanta attività di public speaking perché ritengo un dovere divulgare quel che so e che ho capito sul mondo del cibo contemporaneo. Tutti devono poter scegliere cosa mettere nel piatto, ed evitare, con consapevolezza, cibi ricchi di zuccheri e grassi insalubri, non sufficientemente tracciati, non sostenibili, anonimi, prodotti da manovalanza sfruttata.

Mi sembra di aver osservato, come tendenza generale del settore agroalimentare, anche una maggior attenzione all’etica nella coltivazione degli alimenti, nella loro produzione, nel rispetto dei lavoratori. È solo marketing o c’è qualcosa di vero dietro?
Entrambe le cose. C’è chi cavalca l’onda e fa solo marketing, c’è invece chi ‘ci crede’ e fa davvero ciò che racconta di fare. La rete permette anche, se si è capaci di cercare bene, di trarre preziose informazioni sulle produzioni, sui produttori, sulle aziende, e di capire chi racconta balle e chi è onesto. Bisogna impiegare un po’ del proprio tempo, ma informarsi non è mai tempo sprecato.

Delle classiche sagre mi ha stufato un po’ tutto, per esempio le posate e i piatti di plastica, le degustazioni gratuite o un tanto al chilo, l’offerta cultural-gastronomica mediamente bassa.

Qualche settimana fa sulla tua pagina Facebook scrivevi che non ne puoi più delle solite sagre paesane. Cosa ti ha stufato?
Delle classiche sagre un po’ tutto, per esempio le posate e i piatti di plastica, le degustazioni gratuite o un tanto al chilo, l’offerta cultural-gastronomica mediamente bassa. Per fortuna si sta passando dalle sagre alle Feste e ai Festival, e non si tratta solo o tanto di cambiare il nome, ma soprattutto la sostanza. Quando mi chiamano a fare una consulenza cerco sempre di facilitare il passaggio dalla sagra al Festival, dalla comunicazione dell’evento alla scelta dei produttori, ai menù e agli stand, passando per il frame degli eventi secondari correlati (mostre, concerti, dibattiti, convegni, degustazioni guidate, food experience ecc.). Quando ci riesco, come nel caso ad esempio della “Sagra del Carciofo” di Samassi, ne vado giustamente fiera e i riconoscimenti arrivano per tutti, amministrazione, produttori e artigiani della cultura, come me.

Pochi giorni fa Mc Donald’s ha lanciato Sweety, un semplicissimo panino ripieno di Nutella. L’iniziativa mi ha fatto pensare. Da soli non riusciamo più a farci neanche un panino al cioccolato?
Pare di no. Siamo diventati dei voyeur della cucina, più programma di cucina in TV ci sono meno cuciniamo, si guardano altri cucinare perché abbiamo perso la capacità, la voglia e il tempo di farlo noi, da protagonisti. Preoccupante.

Nel sud Italia, patria della ‘dieta mediterranea’, c’è un tasso di obesità infantile elevato, preoccupante, diffuso, che si va allineando con il tasso di nazioni come il Regno Unito, da sempre culturalmente vicino agli USA.

Oggi si parla moltissimo di consapevolezza alimentare, di sostenibilità, di biologico, di chilometro zero, di street food. Di tutte queste mode del momento quale secondo te metterà (o ha già messo) radici nella nostra cultura?
Sì, sta succedendo, anche se rimangono fenomeni per ora abbastanza elitari. Nelle grandi città del nord Italia e un po’ in tutte le città del sud Italia la gente compra prodotti alla GDO, spesso guardando solo il prezzo, non leggendo l’etichetta. È colpa della crisi, non solo economica quanto culturale. Nel sud Italia, patria della ‘dieta mediterranea’, c’è un tasso di obesità infantile elevato, preoccupante, diffuso, che si va allineando con il tasso di nazioni come il Regno Unito, da sempre culturalmente vicino agli USA. È un peccato, e i costi sociali li pagheremo tra 20-30 anni, quando la speranza di vita si abbasserà e torneremo ai livelli del Secondo Dopoguerra. L’Italia detiene delle eccellenze agroalimentari straordinarie, è la nazione d’Europa con più prodotti certificati, ma si fa ancora troppo poco per connettere questi beni agroalimentari con quelli culturali (archeologici, storico-architettonici, artistici ecc.), e con il turismo enogastronomico. Sono tutte occasioni perse, di lavoro, di sviluppo, di crescita socio-culturale.

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