Sapevate che l’aroma e il gusto dei prodotti agricoli cambiano a seconda del posto in cui vengono cresciuti e che ortaggi e frutti si portano dietro dopo la raccolta il sapore del luogo in cui vengono coltivati? È tutta una questione di suolo. Le piante lo utilizzano come supporto per la crescita, nutre direttamente o indirettamente tutte le forme di vita presenti in natura. È una materia in trasformazione continua: nasce, si modifica e in alcuni casi muore. Come noi.

“È la superficie di terreno sopra il quale si cammina”: questa è la prima definizione che si trova sul dizionario. Non è semplicemente lo strato superiore del terreno, è anche la sua parte viva, dove si concentrano la maggior parte delle attività biotiche.

Ricetta per calpestare un buon suolo

Il suolo possiede una struttura molto complessa nella quale ogni elemento è in relazione con un altro. La sua composizione è simile a un impasto da panificazione. La sua formazione, come in una ricetta, prevede una successione di passaggi e una serie di ingredienti essenziali. Vediamo quali.

Ingredienti

  • scheletro a piacere
  • sabbia, limo e argilla in parti diseguali
  • acqua e aria quanto basta
  • lettiera e detriti organici in buona quantità
  • humus quanto serve
  • radici e ife fungine in abbondanza
  • fauna tellurica per aromatizzare il tutto

Difficoltà

alta

Tempo di cottura

 lungo

Attenti a dove mettete i piedi

Preparazione del suolo

  • Mescolare in parti diverse sabbia, limo e argilla in modo da ottenere sempre suoli diversi e dalle caratteristiche differenti. Considerare nella scelta e nella misura di questi ingredienti che i suoli sabbiosi saranno più areati e meno soggetti ad allagamenti, ma in compenso saranno meno fertili; quelli argillosi avranno saranno più soggetti all’asfissia, ma anche molto più fertili; il limo ha caratteristiche intermedie tra questi due materiali.
  • Aggiungere lo scheletro per aumentare la capacità di movimento dell’acqua all’interno dell’impasto
  • Insaporire con humus: un materiale che associato all’argilla forma dei complessi in grado di trattenere gli elementi nutritivi e l’acqua, costituendo la struttura del suolo. Gli abitanti del suolo sono capaci di riassemblare la nuova sostanza organica in questo elemento, creandone di nuovo e arricchendo il terreno.
  • Impastare controllando di volta in volta i livelli di acqua e aria, cercare di non eccedere in uno o nell’altro senso: maggiore quantità di acqua comporterà un’asfissia del terreno, maggiore quantità di aria porterà a una condizione di aridità.
  • Aggiungere abbondanti radici e ife fungine: l’insieme dei loro filamenti creerà una fitta rete che darà struttura al suolo ed sarà responsabile degli spostamenti degli elementi nutritivi. Questi ultimi estratti dal complesso argillo-umico verranno dislocati verso le parti superiori del terreno.
  • Aromatizzare con fauna tellurica, scegliendo tra gli ingredienti gerarchicamente più differenti: dai mammiferi ai protozoi, dai molluschi ai nematodi. Esiste una moltitudine di specie che abita nel sottosuolo ed è responsabile del rimescolamento dei materiali al suo interno, delle connessioni tra zone profonde e superficiali.
  • Decorare con un buon strato di lettiera: ciò che vive al di sopra del suolo deposita a ogni ciclo vitale o stagionale detriti sulla superficie. Questo strato di sostanza organica verrà digerito dalla fauna e dalla flora presenti ed entrerà a far parte della struttura stessa del suolo.

Costo: dipende dai punti di vista: basso in termini di input esterni, altissimo in termini di numero di relazioni ed elementi coinvolti

Il sapore di terra che spesso riconosciamo in alcune pietanze ha origine in una molecola – la geosmina – prodotta da alcuni microrganismi terricoli.

Indicazione geografica tipica

Il suolo è un prodotto tipico di un luogo. Può assumere forme e caratteristiche differenti a seconda delle trasformazioni che ha subito, dei materiali di cui è composto e del clima in cui si è formato. Può essere più o meno profondo, dai colori più vari a seconda della composizione chimica che lo caratterizza (the color of soil). Anche il suo odore può essere particolare e dipendere dalle condizioni in cui si trova.

Esaminandolo sensorialmente (prova della vanga) si possono conoscere molte peculiarità senza l’ausilio di un’analisi chimica approfondita. Queste caratteristiche rappresentano l’identikit di una porzione di suolo e sono riconducibili alla porzione raccolta in quel preciso luogo.

L’uso dei cinque sensi è indispensabile al suo studio. Ibn al-Awwam, un agronomo arabo del XII secolo, nel suo trattato sull’agricoltura (Le livre de l’agriculture) consiglia di assaggiare campioni di substrato sciolti in acqua per conoscerne tramite il gusto determinate proprietà.

L’aroma e il gusto dei prodotti agricoli cambiano a seconda del luogo in cui vengono prodotti. Ortaggi e frutti si portano dietro dopo la raccolta il sapore del suolo in cui vengono coltivati. Il sapore di terra che spesso riconosciamo in alcune pietanze ha origine in una molecola – la geosmina – prodotta da alcuni microrganismi terricoli.

La nostra attrazione (earthy’ flavours in food) per questa molecola è molto forte: viene rilevata dal nostro olfatto anche se in piccolissime quantità e addirittura ricercata negli aromi di vini e profumi. Il suolo influenza i sapori, ma è anche a sua volta un sapore. Esistono molte proposte di esperienze sensoriali che portano a mettere il naso direttamente nel suolo (Sweet and sour soils).

Storicamente il consumo di suolo indiretto o diretto (geofagia) ha da sempre accompagnato le abitudini alimentari umane, a confermare lo stretto rapporto tra suolo e uomo.

Divoratori di suolo

Ma il consumo di suolo è anche quello di più di trenta ettari di terreno agricolo cementati ogni giorno in Italia. Una voracità senza limiti e senza logica, dato che molto spesso la cementificazione è destinata inesorabilmente all’incuria (documentario sul consumo di suolo).

Un equilibrio che viene scosso anche dall’agricoltura, a partire dalla Rivoluzione verde degli anni ’60, mediante l’uso massiccio di diserbanti e concimi chimici. Ciò che viene compromesso, seppellito e depredato ci mette decine d’anni a tornare a essere l’entità viva che era prima.

Questo articolo è stato scritto da Francesco Vanotti, alias Plantula. Per conoscermi meglio, leggete la scheda autore che trovate qui sotto e visitate il mio sito. Vi aspetto!

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